Vārda dienu svin: Baiba, Barbara, Barba

Gards buljons – labas zupas pamats

Pinterest LinkedIn Tumblr +

Buljona noslēpums – pavisam vienkāršs, ar tā palīdzību organismā nonāk minerālvielas, taukvielas un dažādas ēteriskās eļļas, kas spēcina organismu. Buljons lielākoties tiek pasniegts karsts, līdz ar to tam ir arī sildošas funkcijas. Savukārt tā garša un aromāts harmonizē nemierīgus prātus.
Mūsdienās buljons parasti vai nu tiek pasniegts ar piedevām, vai arī tiek izmantots kā bāze mērcēm, zupām un citiem ēdieniem. Tradicionāli izšķir gaļas buljonu, zivju buljonu un dārzeņu buljonu.

Gaļas buljons
Gaļas buljonu izmanto dažādu gaļas zupu un mērču pagatavošanā. Atkarībā no tā, kāda gaļa tiek izmantota buljona gatavošanā, buljonu iedala dzidrajos un nedzidrajos.

Dzidro buljonu iegūst no svaigas liellopu, cūkas, jēra, vistas, tītara gaļas vai kauliem. Gaļu ar kauliem vai tikai kaulus vien sadala. Tad liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noputo un turpina vārīt uz ļoti mazas. Principā buljonam nav jāvārās, bet viegli jāvirmo. Uz pannas bez taukiem apcep dažādas garšsaknes – sīpolus, burkānus, selerijas, pētersīļus, un pievieno buljonam. Liellopu gaļas buljonu vāra 4-6 stundas, jēra, cūkas, vistas, tītara – 2-3 stundas. Lai buljons būtu aromātisks garšvielas (piparus, lauru lapu) un sāli pievieno tikai vārīšanās beigās. Gatavu buljonu izkāš caur smalku sietu vai divkāršu marli.

Dzidros buljonus pasniedz buljona tasēs (250-300 g). Tos var pasniegt ar dažādām piedevām: pikantajiem siera radziņiem, grauzdiņiem, pīrādziņiem, u.c. Bez tam dzidrajos buljonos var likt atsevišķi vārītus vai tvaikotus dārzeņus, rīsus, klimpas, strēmelēs sagrieztu omleti. Šajā gadījumā buljonu pasniedz zupas šķīvjos.

Gaļas buljona dzidrināšana
Reizēm buljons nesanāk gana dzidrs un to nepieciešams dzidrināt. Gaļas buljonu var dzidrināt pēc diviem paņēmieniem:

1) samaļ liesu gaļu un pārlej ar aukstu ūdeni (uz 100 g gaļas ņem 150 g ūdens), samaisa un atstāj aukstumā 1-2 stundas. Šai masai pievieno sakultu olu, sāli un visu labi samaisa. Tad dzidrinātāju pievieno buljonam un vāra uz lēnas liesmas 30-40 min. Tad buljonu nostādina uz izkāš.

2) Buljonam, ņemot uz 1 l buljona 3 olu baltumus, pievieno saputotu olas baltumu, kas sajaukts ar aukstu ūdeni (1:5), labi izmaisa un vāra uz lēnas uguns, lēni apmaisot, līdz putas kļūst pelēkas, bet buljons dzidrs. Tad buljonu nostādina un izkāš.

Nedzidrais buljons tiek vārīts no svaigas, sālītas vai žāvētas gaļas. Dažreiz teļa vai cūkas gaļu apcep, tādā veidā ēdienam piedodot specifisku garšu un smaržu. Parasti nedzidro buljonu izmanto zupu vai mērču gatavošanai.

Gaļu ar kauliem noskalo. Sadala gabalos, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noputo un turpina vārīt uz nelielas liesmas. Pakāpeniski buljonam pievieno sagatavotos produktus – dārzeņus, graudu izstrādājumus, pākšaugus, garšsaknes un garšvielas. Vāra līdz gaļas produkti mīksti. Šajā gadījumā garšsaknes iepriekš apcep taukvielā.

Zivju buljons
Zivju buljons vai novārījums ir dažādu zivju un jūras produktu zupu pamatā. To gatavo no svaigu zivju atgriezumiem (galvām, astēm, asakām) vai arī no kaltētām, kūpinātām zivīm

Dzidro zivju buljonu iegūst no mazām zivtiņām (asari, ķīši, u.c.), kuras pēc vārīšanas ēdienā nelieto. Iztīrītas zivis (bez iekšējiem orgāniem, žaunām) liek aukstā ūdenī, uzvāra, noputo, pievieno sasmalcinātas garšsaknes un vāra uz lēnas uguns 45-60 minūtes. Pēc tam buljonu izlej caur smalku sietu un dzidrina.

Zivju buljonu dzidrina vai nu ar saputotu olbaltumu, vai ar saberztiem presētajiem ikriem. Dzidrinot buljonu ar ikriem tas ne tikai kļūs dzidrs, bet arī aromātiskāks. Šādi dzidrinot, izkāstam buljonam tiek pievienoti saberzti un ar ūdeni sajaukti ikri (uz 100 g ikru 400 g ūdens) un sāls. Visu labi izmaisa un uz lēnas uguns vāra 20-30 minūtes. Tad buljonu nostādina un izkāš.
Zivju buljonu pasniedz ar pīrādziņiem, pikantiem cepumiem vai grauzdiņiem.

Dārzeņu buljons
Dārzeņu buljons ir viens no vieglāk un ātrāk pagatavojamajiem buljoniem. Tā gatavošana neaizņems vairāk kā vienu stundu, pie tam tā pagatavošanā var izmantot attiecīgā sezonā pieejamos dārzeņus.

Dārzeņu buljona gatavošanā var izmantot burkānus, sīpolus, selerijas, pētersīļus, puravus, dažādus zaļumus, tomātus un citus dārzeņus.

Vispirms tiek sagatavoti dārzeņi. Tos kārtīgi nomazgā un attīra no smiltīm. Griež palielos gabalos, tad tos pārlej ar aukstu ūdeni un vāra apmēram vienu stundu. Gatavošanas beigās pievieno sāli un garšvielas.

Knifi un padomi:
Gaļas un dārzeņu buljonu var sagatavot iepriekš. Tos var 2-3 dienas uzglabāt ledusskapī vai nelielos daudzumos sasaldēt;

Lai buljons būtu pēc iespējas aromātiskāks un ar krāšņāku garšas buķeti, tā vārīšanai nevajadzētu izmantot vairāk kā 2 l ūdens;

Sīpolu buljonam var pievienot veselu, nemizotu, nogriežot tikai saknes un noņemot virsējo mizu. Tad to vieglāk izņemt no buljona;

Gaļas buljonam ieteicams ik pa laikam nosmelt taukus, jo ilgi vārot tauki sadalās un buljons iegūst tauku piegaršu;

No buljona var gatavot dažādas mērces, bet to var izmantot arī dažādu dārzeņu, zivju vai gaļas galertu gatavošanā. Buljonu pārlej vārītiem dārzeņiem, vārītas zivs vai gaļas gabaliņiem un atstāj sarecēt. Pirms pārliešanas gan jāpārliecinās par to vai buljons rec. Tējkaroti buljona uzlej uz šķīvja un ievieto ledusskapī. Ja buljons nesastingst, tam pievieno želantīnu.

Iedvesmai: dažas buljona receptes

Liellopu kaulu buljons (1porcija)

150-200 g liellopu kaulu
500 g ūdens
25 g garšsaknes (sīpoli, burkāni, pētersīļi, selerijas)

Liellopu kaulus sacērt vai sazāģē apmēram 8-10 cm garos gabalos. Pārcērt arī stobru kaulu galviņas. Visu noskalo. Sagatavotos kaulus liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlam uzliek vāku un turpina vārīt uz mazas uguns, 95-98˚C, 3-4 stundas. Ik pa laikam nosmeļ taukus. Vēlam atstāt nelielu tauku slānīti, kas neļauj iztvaikot ekstraktvielām. Garšsaknes buljonā liek 30-45 min., bet garšvielas un sāli 10-15 min.  pirms vārīšanas beigām. Kad buljons gatavs to izkāš caur smalku sietu vai divkāršu marli.

Dārzeņu buljons (3-4 porcijas)

2 lieli sīpoli
2-3 burkāni
1 buntīte zaļumu (selerija, pētersīļi, lupstāj, u.c.)
1 neliels puravs
3 lauru lapas
1 tomāts
2 l ūdens
Melnie graudu pipari
sāls

Dārzeņus labi nomazgā. Sīpolam nogriež sakni un noņem virsējo mizu. Burkānus pārgriež gareniski 4 daļās. Zaļumus noskalo. Puravam noņem ārējās lapas un rūpīgi noskalo smiltis. Sagriež 3-4 gabalos. Visu liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. Buljonam pievieno tējkaroti eļļas, lai vārīšanās procesā saglabātos vitamīni un ēteriskās eļļas. Visu vāra aptuveni stundu. 10-15 min. Pirms gatavošanas beigām pievieno sāli, lauru lapas un graudu piparus.

Dzidrais zivju buljons (1 porcija)

200 g mazu zivtiņu vai zivju atgriezumu
400 g ūdens
10 g sīpolu
5 g pētersīļu
Pipari
Lauru lapas
Sāls

Iztīrītas zivtiņas (bez zvīņām, iekšām un žaunām) pārlej ar aukstu ūdeni. Uzvāra, noputo, pieliek sagrieztus dārzeņus un lēni vāra 45-60 min. Sāli un garšvielas pievieno īsi pirms gatavošanas beigām. Buljonu izkāš un dzidrina ar olu baltumu.

Dalīties.

4 komentāru

  1. Ļoti garšo tāds labi pagatavots, dzidrināts buljons ar buljona pīrādziņiem,ko parasti pasniedz dažādos pasākumos,kur klātie galdi, pašai tik slinkums gatavot mājās..

  2. Galas buljonu nevajadzes dzidrinat ar olbaltumu, ja varot to vienkarsi nenoputosiet, jo putas jau satur olbaltumu.Un, galvenais,- nevajag varit tik ilgi.Sipols ar visu mizu padaris buljonu krasainu.Beigu gala to nokasiet caur sietu un lietojiet pec saviem ieskatiem.Lai labi garsO!

  3. mans viedoklis on

    Uztura mācības 293. lpp rakstīts"' ka vārot broilerus, kuros atrodas antibiotikas, pēc pusstundu ilgas vārīšanas tajos var atrasties antibiotiku pazīmes, bet pēc 1 stundas tās ir pilnīgi pārgājušas buljonā.par to vai šādi buljoni ir veselīgi vai ne, jāšaubās, un tāpēc labāk iesakāmas dažādas veģetārās zupas."tāpat dzīvnieku kaulos nogulsnējas smagie metāli utt, varbūt buljoni nav nemaz tik veselīgi.bioloģiski audzēti mājputni, bet tie kas veikalos ?

Atstāt Ziņu